طرز تهیه بستنی سنتی در منزل با خامه و ثعلب | نارین سنتر
ادمین اصلی
تاریخ انتشار :
بازدید:
42
دیدگاه:
0
طرز تهیه بستنی سنتی ، رازهای رسیدن به بستنی کشدار و خوش طعم مثل قدیم ها | نارین سنتر :
اگر تا حالا بستنی سنتی رو از یک بستنی فروشی قدیمی خریده باشید ، حتماً یادتونه که طعمش با بستنی های صنعتی توی فریزر سوپرمارکت زمین تا آسمون فرق داره . اون بافت کشدار ، عطر زعفران و گلاب ، و خنکای خامه ای که توی دهن آب میشه ، چیزی نیست که به این راحتی ها فراموش بشه . خبر خوب اینه که طرز تهیه بستنی سنتی اونقدرها هم که فکر می کنید سخت نیست ، فقط باید چند نکته کلیدی رو بدونید تا نتیجه ای دقیقاً شبیه بستنی فروشی های اصیل بگیرید ، نه یک بستنی خانگی معمولی که بعد از چند ساعت یخ میزنه .
توی این مطلب قراره قدم به قدم باهاتون پیش بریم ، از مواد لازم گرفته تا نکاتی که خیلی از دستورهای دیگه بهشون اشاره نمی کنن ، مثل اینکه چرا بعضی وقت ها بستنی خانگی کشدار نمیشه یا چطور بدون دستگاه بستنی ساز هم میشه به همین نتیجه رسید . اگه قبلاً یک یا دو بار امتحان کرده باشید و نتیجه دلخواهتون نبوده ، جای نگرانی نیست ، اکثر مشکلاتی که توی این مسیر پیش میاد ، به چند دلیل مشخص و قابل حل برمیگرده که توی همین مطلب باهاش آشنا میشید .
یکی از دلایلی که خیلی ها ترجیح میدن بستنی سنتی رو خودشون در خونه درست کنن ، اطمینان از کیفیت و طبیعی بودن مواد اولیه ست . وقتی خودتون شیر ، خامه و زعفران رو انتخاب می کنید ، دقیقاً می دونید چه چیزی وارد این دسر شده و نیازی به نگرانی بابت مواد نگهدارنده یا طعم دهنده های مصنوعی نیست .
.jpg)
⭐ خرید انواع لوازم قنادی و مواد اولیه در نارین سنتر با بهترین قیمت ⭐
بستنی سنتی چیست و چرا طعمش با بستنی های صنعتی فرق دارد ؟
بستنی سنتی یا همون بستنی زعفرانی ، یکی از قدیمی ترین دسرهای ایرانیه که ریشه اش به روزگاری برمیگرده که هنوز خبری از یخچال و فریزرهای برقی نبود . تفاوت اصلی این بستنی با نسخه های صنعتی ، توی مواد اولیه اشه . بستنی های کارخانه ای معمولاً از امولسیفایرها و پایدارکننده های شیمیایی برای حفظ بافت استفاده می کنن ، در حالی که بستنی سنتی این کار رو با یک ماده کاملاً طبیعی به اسم «ثعلب» انجام میده .
ثعلب پودری ست که از ریشه یک گیاه به همین نام گرفته میشه و خاصیت عجیبی داره : وقتی با شیر گرم مخلوط میشه ، بافتی کشدار و مخملی ایجاد میکنه که هیچ ماده مصنوعی دیگه ای نمیتونه دقیقاً همون حس رو بده . همین ویژگیه که باعث میشه بستنی سنتی ، برخلاف بستنی های معمولی ، وقتی قاشق رو ازش بلند می کنید ، به شکل رشته ای کشیده بشه .
نکته دیگه ای که این بستنی رو خاص می کنه ، عطر و طعمشه . ترکیب زعفران دم کرده ، گلاب و خامه تازه ، حسی از دسرهای اصیل ایرانی رو منتقل می کنه که هیچ وقت از مد نمی افته .
.jpg)
یک نگاه کوتاه به تاریخچه بستنی سنتی ایرانی :
قبل از اینکه سراغ مواد لازم و مراحل تهیه بریم ، خوبه بدونید بستنی سنتی سابقه ای بسیار طولانی تر از چیزی داره که فکرش رو می کنید . ایرانیان قدیم برای ساختن دسرهای یخی ، از یخچال های طبیعی به اسم «یخچال» یا «یخدان» استفاده می کردن ، سازه هایی گنبدی شکل که یخ زمستان رو توی خودشون نگه می داشتن تا در فصل های گرم سال هم در دسترس باشه .
با ترکیب همین یخ طبیعی ، شربت های میوه ای و بعدها شیر و زعفران ، اجداد ما دسرهایی می ساختن که پیش درآمد بستنی امروزی محسوب میشن . شهرهایی مثل شیراز و کاشان به خاطر تخصص در این هنر شهرت داشتن و همین امروز هم بستنی سنتی شیرازی یکی از معروف ترین انواع این دسر توی ایرانه . این پیشینه طولانی ، دلیل خوبیه برای اینکه بگیم بستنی سنتی صرفاً یک دستور آشپزی نیست ، بلکه بخشی از فرهنگ غذایی ماست .
جالبه بدونید که در گذشته ، بستنی سنتی معمولاً یک خوراکی فصلی و مناسبتی بود و بیشتر توی روزهای گرم تابستون یا مراسم خاص سرو میشد ، چون تهیه یخ طبیعی و نگهداریش کار ساده ای نبود . با ورود یخچال های برقی ، این دسر از حالت مناسبتی خارج شد و به یکی از محبوب ترین خوراکی های خانگی و خیابانی تبدیل شد . با این حال ، دستور اصلی و مواد اولیه ی اون تقریباً همون چیزیه که نسل های قبل استفاده میکردن ، همین وفاداری به روش سنتی هم دلیل اصلی محبوبیت پایدار این بستنیه .
مواد لازم برای طرز تهیه بستنی سنتی خانگی :
قبل از شروع ، بهتره مواد لازم رو دقیق جلوی خودتون آماده کنید . برای اینکه هم بهتون کمک کرده باشیم و هم شرایط رو برای همه فراهم کنیم ، دو حالت رو براتون آوردیم : یکی با ثعلب که نتیجه اصیل تری داره ، و یکی بدون ثعلب برای وقتی که این ماده رو در دسترس ندارید .
مواد لازم بستنی سنتی با ثعلب :
برای تهیه یک نسخه اصیل و کشدار از بستنی سنتی به این مواد نیاز دارید:
- شیر پرچرب : ۱ لیتر
- ثعلب : ۲ قاشق غذاخوری
- شکر : ۲۵۰ گرم
- زعفران دم کرده : ۳ قاشق غذاخوری
- گلاب : ۲ قاشق غذاخوری
- خامه صبحانه یا خامه قنادی : ۲۰۰ گرم
- پسته خلال شده : به مقدار دلخواه برای تزیین
.jpg)
مواد لازم بستنی سنتی بدون ثعلب ( جایگزین های ثعلب ) :
اگه به ثعلب دسترسی ندارید یا فعلاً نمی تونید از فروشگاه های عطاری تهیه اش کنید ، نگران نباشید ، می تونید با نشاسته ذرت یا زرده تخم مرغ هم بافتی نزدیک به بستنی سنتی بگیرید . مواد لازم به این شکله :
- شیر پرچرب : ۱ لیتر
- نشاسته ذرت : ۲ قاشق غذاخوری (حل شده در کمی شیر سرد)
- شکر : ۲۵۰ گرم
- زعفران دم کرده : ۳ قاشق غذاخوری
- گلاب : ۲ قاشق غذاخوری
- خامه : ۲۰۰ گرم
خروجی این روش کمی سبک تر از حالت با ثعلب میشه ، اما بازم طعم و بویی بسیار نزدیک به بستنی سنتی اصیل خواهید داشت .
طرز تهیه بستنی سنتی مرحله به مرحله :
حالا که مواد آماده ست ، بریم سراغ اصل ماجرا . سعی کنید مراحل رو دقیقاً به همین ترتیب انجام بدید ، چون هر مرحله روی بافت نهایی بستنی تأثیر مستقیم داره .
.jpg)
⭐ خرید مواد انواع قالب بستنی سنتی ، برای مشاهده روی لینک مشخص شده کلیک کنید ⭐
مرحله اول ، آماده کردن ثعلب و مایه بستنی :
ثعلب رو با چند قاشق شکر مخلوط کنید . این کار خیلی مهمه ، چون اگه ثعلب رو مستقیم توی شیر گرم بریزید ، به احتمال زیاد گلوله گلوله میشه و بافت یکدستی نخواهید داشت . مخلوط کردنش با شکر باعث میشه ذرات ثعلب از هم فاصله بگیرن و راحت تر توی مایع حل بشن .
مرحله دوم ، جوشاندن شیر و افزودن طعم دهنده ها :
شیر رو توی یک قابلمه ته ضخیم روی حرارت متوسط بذارید تا کم کم گرم بشه . وقتی به جوش نزدیک شد ، شعله رو کم کنید تا نسوزه . حالا زعفران دم کرده و گلاب رو اضافه کنید و اجازه بدید عطرشون کاملاً توی شیر پخش بشه .
مرحله سوم ، اضافه کردن شکر و ثعلب :
مخلوط شکر و ثعلبی که آماده کرده بودید رو کم کم و هم زمان با هم زدن به شیر داغ اضافه کنید . این «کم کم اضافه کردن» یکی از مهم ترین نکات برای جلوگیری از گلوله شدن ثعلبه . بعد از اضافه کردن ، حرارت رو کمی بالا ببرید تا مایه غلیظ بشه ، این کار معمولاً بین ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول میکشه . حواستون باشه مدام هم بزنید تا ته نگیره .
مرحله چهارم ، خنک و منجمد کردن مخلوط :
وقتی مایه به قوام دلخواه رسید ، قابلمه رو از روی حرارت بردارید و بذارید کاملاً در دمای اتاق خنک بشه . اشتباه رایجی که خیلی ها مرتکب میشن ، ریختن مایه داغ مستقیم توی فریزره ، این کار باعث میشه بلورهای یخ درشت تشکیل بشن و بافت بستنی به جای نرمی ، خشک و یخی از آب دربیاد . بعد از خنک شدن ، مایه رو داخل ظرف دردار بریزید و حداقل ۳ تا ۴ ساعت توی فریزر بذارید .
مرحله پنجم ، هم زدن و کشدار کردن بستنی :
این مرحله دقیقاً همون رازیه که بستنی خانگی رو از بستنی فروشی متمایز میکنه . هر ۴۵ دقیقه یک بار مخلوط نیمه منجمد رو از فریزر دربیارید و با همزن یا قاشق چوبی محکم هم بزنید . این کار رو ۳ تا ۴ بار تکرار کنید . هم زدن مکرر باعث میشه هوا وارد بافت بستنی بشه و همون کشدار بودن معروف بستنی سنتی شکل بگیره .
مرحله ششم ، افزودن خامه ، پسته و تزیین نهایی :
در آخرین مرحله هم زدن، خامه رو به مخلوط اضافه کنید و خوب باهم ترکیب کنید . این کار بستنی رو نرم تر و خامه ای تر میکنه . حالا ظرف رو دوباره به فریزر برگردونید تا کاملاً سفت بشه . وقت سرو ، روی بستنی رو با خلال پسته و کمی زعفران تزیین کنید تا هم زیباتر بشه و هم عطرش تقویت بشه .
.jpg)
درست کردن بستنی سنتی در منزل بدون دستگاه بستنی ساز :
خیلی از افراد فکر میکنن برای درست کردن بستنی سنتی در منزل حتماً باید دستگاه بستنی ساز داشته باشن ، در حالی که اینطور نیست . همون طور که توی مراحل بالا دیدید ، تنها ابزاری که واقعاً بهش نیاز دارید یک فریزر معمولی و کمی حوصله برای هم زدن مداومه .
راز اصلی جایگزین کردن دستگاه بستنی ساز ، همون هم زدن های مکرر توی مرحله پنجمه . دستگاه بستنی ساز این کار رو به طور خودکار و پیوسته انجام میده ، اما شما با هم زدن دستی هر ۴۵ دقیقه ، تقریباً به همون نتیجه می رسید . تنها تفاوت اینه که باید کمی صبورتر باشید و در طول چند ساعت ، چندبار سراغ فریزر برید . برای کسایی که دنبال یک روش ساده و بدون هزینه اضافه برای درست کردن بستنی سنتی در منزل هستن ، این روش دقیقاً همون چیزیه که نیاز دارن .
طرز تهیه بستنی سنتی زعفرانی ، اصیل ترین نسخه خانگی :
اگه بخوایم دقیق تر بگیم ، همون دستوری که بالاتر توضیح دادیم ، در واقع بستنی سنتی زعفرانیه ، چون زعفران جزو مواد اصلی و هویت بخش این دسره . اما اگه دوست دارید عطر زعفران توی این نسخه پررنگ تر باشه ، دو نکته کوچیک میتونه کمک تون کنه .
اول اینکه به جای دم کردن زعفران با آب معمولی ، ازش با چند قطره گلاب و یک تکه یخ دم کنید ، این روش عطر زعفران رو بهتر آزاد میکنه . دوم اینکه بخشی از زعفران دم کرده رو در همون ابتدای اضافه کردن به شیر بریزید و بخش دیگه رو در مرحله آخر هم زدن اضافه کنید . این طوری هم عطر زعفران توی کل بافت بستنی پخش میشه و هم در لحظه سرو ، رایحه اش تازه تر به مشام میرسه .
.jpg)
نکات طلایی برای کشدار و خامه ای شدن بستنی سنتی :
تا این جا با روش اصلی و اصولی طرز تهیه بستنی سنتی آشنا شدید . اما چند نکته فنی هست که خیلی ها بهش توجه نمیکنن و همون باعث میشه نتیجه نهایی با بستنی فروشی های حرفه ای فرق داشته باشه .
چرا بستنی سنتی خانگی یخ میزند و چطور جلوگیری کنیم ؟
یخ زدن بستنی خانگی معمولاً به یکی از این سه دلیل اتفاق می افته : کم بودن مقدار چربی (شکر و خامه) ، ریختن مایه داغ مستقیم توی فریزر ، یا هم نزدن کافی در حین انجماد . برای جلوگیری از این مشکل ، حتماً مایه رو قبل از فریز کردن کاملاً خنک کنید و در طول انجماد ، حداقل سه بار مطابق مرحله پنجم هم بزنید .
بهترین نوع شیر و خامه برای بستنی سنتی کدام است ؟
هرچی درصد چربی شیر و خامه بالاتر باشه ، بافت نهایی بستنی خامه ای تر و نرم تر از آب در می آید . به همین دلیل توصیه میشه از شیر پرچرب یا حتی شیر محلی استفاده کنید و برای خامه هم سراغ خامه صبحانه با چربی بالا یا خامه قنادی برید . خامه های کم چرب معمولاً باعث میشن بافت بستنی سبک تر و کمی آبکی تر بشه .
.jpg)
راز کشدار شدن بستنی با ثعلب چیست ؟
اون کشش معروف بستنی سنتی ، نتیجه ترکیب دو عامل با همه : کیفیت و مقدار درست ثعلب ، و هم زدن مکرر در حین انجماد . اگه ثعلب کم بریزید یا مایه رو فقط یک بار هم بزنید ، احتمالاً به بافت کشداری که دنبالش هستید نمی رسید . برای بهترین نتیجه ، نسبت ثعلب پیشنهادی همین دستور رو رعایت کنید و در هم زدن مکرر ، کوتاهی نکنید .
چه اشتباهاتی باعث خراب شدن بستنی سنتی خانگی می شود ؟
علاوه بر مواردی که گفتیم ، چند اشتباه رایج دیگه هم هست که بهتره ازشون دوری کنید . اول ، استفاده از ثعلب بی کیفیت یا تاریخ گذشته که به جای بافت کشدار ، طعمی نامطبوع به بستنی میده . دوم ، هم زدن مایه با همزن برقی با سرعت خیلی بالا که میتونه باعث ورود بیش از حد هوا و سبک شدن غیرطبیعی بافت بشه ، بهتره از سرعت متوسط یا هم زدن دستی استفاده کنید . سومین اشتباه رایج ، باز و بسته کردن مکرر درِ فریزر در طول مراحل انجماده که باعث نوسان دما و بزرگ شدن بلورهای یخ میشه . رعایت این نکات ساده ، تفاوت زیادی توی کیفیت نهایی بستنی ایجاد میکنه .
ارزش غذایی و خواص بستنی سنتی خانگی :
بستنی سنتی خانگی ، برخلاف بستنی های صنعتی که پر از قند و افزودنی های شیمیایی هستن ، از موادی طبیعی مثل شیر ، خامه و زعفران ساخته میشه . همین موضوع باعث میشه ارزش غذایی این دسر نسبت به نمونه های صنعتی بالاتر باشه .
شیر و خامه که پایه اصلی این دسر هستن ، منبع خوبی از کلسیم و پروتئین به حساب میان که برای سلامت استخوان ها و دندان ها مفیدن . زعفران هم علاوه بر عطر و طعم دلپذیرش ، حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانیه که در طب سنتی به خاصیت آرام بخش و تقویت خلق و خو شناخته میشه . البته چون این دسر شکر بالایی داره ، بهتره در حد اعتدال و نه هر روز مصرف بشه ، به خصوص برای افرادی که مشکل قند خون دارن .
اگه دنبال نسخه ای کمی سبک تر از این دسر هستید ، می تونید بخشی از شکر رو با شیرین کننده های طبیعی مثل عسل جایگزین کنید یا از شیر کم چرب تر استفاده کنید ، هرچند همون طور که گفتیم ، این تغییرات کمی روی بافت نهایی تأثیر می ذاره . نکته مثبت دیگه اینه که چون این بستنی رو خودتون درست می کنید ، کاملاً کنترل دارید که چه قدر شکر و چربی توش باشه ، چیزی که در بستنی های آماده و صنعتی تقریباً غیرممکنه .
.jpg)
بستنی سنتی خانگی چند روز ماندگاری دارد ؟
اگه بستنی رو در ظرف در دار و در دمای ثابت فریزر (حدود منفی ۱۸ درجه) نگه دارید ، معمولاً تا ۲ هفته کیفیت خوبش رو حفظ میکنه . با این حال ، بهتره سعی کنید ظرف رو تا جای ممکن پر نگه دارید و فضای خالی زیادی توش نباشه ، چون هوای اضافه باعث تشکیل بلورهای یخ و تغییر بافت بستنی میشه . همچنین توصیه میشه روی سطح بستنی رو با یک لایه سلفون بپوشونید تا در تماس مستقیم با هوای فریزر قرار نگیره .
یک نکته دیگه که کمتر بهش اشاره میشه ، جدا نگه داشتن ظرف بستنی از مواد غذایی بودار مثل پیاز یا سیر توی فریزره ، چون بستنی به خاطر بافت خامه ای اش ، بوهای اطراف رو به راحتی جذب میکنه و همین موضوع میتونه طعم اصلی زعفران و گلاب رو تحت تأثیر قرار بده . اگه این نکته های ساده رو رعایت کنید ، میتونید مطمئن باشید بستنی سنتی خانگی تون تا آخرین قاشق ، همون طعم روز اول رو حفظ میکنه .
سؤالات متداول درباره طرز تهیه بستنی سنتی :
آیا حتماً باید از ثعلب استفاده کرد ؟
نه ، لزوماً نه . همون طور که توی بخش مواد لازم اشاره کردیم ، میتونید از نشاسته ذرت یا زرده تخم مرغ به جای ثعلب استفاده کنید . نتیجه کمی سبک تر خواهد بود ، اما بازم طعم و بافتی نزدیک به بستنی سنتی می گیرید .
چه مقدار زعفران برای بستنی سنتی لازم است ؟
برای هر لیتر شیر ، حدود ۳ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ کافیه . اگه زعفران کمتری اضافه کنید ، عطر بستنی ضعیف میمونه ، و اگه بیش از حد زیاد بریزید ، طعم زعفران روی سایر طعم ها غالب میشه و کمی تلخ مزه از آب در می آید .
چرا بستنی سنتی کش دار نمی شود؟
معمولاً به این دلیله که ثعلب به درستی توی شیر حل نشده یا در حین انجماد ، مایه به اندازه کافی هم زده نشده . اگه این دو مرحله رو دقیق و طبق دستور انجام بدید ، کش دار شدن بستنی تقریباً تضمینیه .
آیا میتوان شکر بستنی را کمتر کرد ؟
بله ، میشه مقدار شکر رو کمی کاهش داد ، اما توجه داشته باشید شکر علاوه بر طعم شیرین ، در بافت بستنی هم نقش داره و کاهش زیاد اون میتونه باعث یخ زدن سریع تر بستنی بشه . پیشنهاد میشه کاهش شکر بیشتر از ۲۰ درصد نسبت به مقدار دستور نباشه .
آیا می توان از شیر کم چرب استفاده کرد ؟
میشه ، اما بافت نهایی سبک تر و کمی کمتر خامه ای میشه . اگه به دنبال بستنی سنتی سنگین و خامه ای هستید ، شیر پرچرب انتخاب بهتریه .
اگر بستنی بیش از حد سفت شد چه کار کنیم ؟
کافیه چند دقیقه قبل از سرو ، ظرف بستنی رو از فریزر بیرون بذارید تا کمی نرم بشه . همچنین میتونید با یک قاشق فلزی گرم ، سطح بستنی رو راحت تر برش بزنید .
آیا می توان بستنی آب شده را دوباره منجمد کرد ؟
توصیه نمیشه . وقتی بستنی کاملاً آب میشه و دوباره فریز میشه ، بافتش به شدت یخی و بلوری میشه و دیگه اون حس نرم و کشدار اولیه رو نداره . علاوه بر این ، ذوب و انجماد مکرر میتونه شرایط رو برای رشد میکروبی هم مساعدتر کنه ، به همین دلیل از نظر بهداشتی هم توصیه شده نیست . بهتره فقط مقداری که قراره مصرف بشه رو از فریزر بیرون بیارید و بقیه رو در همون ظرف اصلی و در دمای پایین نگه دارید .
.jpg)
جمع بندی ، حالا نوبت شماست بستنی سنتی اصیل را در خانه تجربه کنید :
همون طور که دیدید ، طرز تهیه بستنی سنتی نه پیچیده ست و نه به ابزار خاصی نیاز داره ، فقط باید صبور باشید و نکات کلیدی مثل حل کردن درست ثعلب ، خنک کردن مایه قبل از فریز ، و هم زدن مکرر در حین انجماد رو رعایت کنید . نتیجه اش دسری ست که هم طعمش اصیل و خانگیه و هم از نظر مواد اولیه ، خیلی سالم تر از نمونه های صنعتیه .
اگه این دستور رو امتحان کردید ، حتماً براتون جالبه بدونید که با همین مایه پایه می تونید بستنی وانیلی یا بستنی با طعم های دیگه رو هم درست کنید ، کافیه به جای زعفران و گلاب ، از وانیل یا میوه های دلخواهتون استفاده کنید . پس دفعه بعد که هوس بستنی سنتی کردید ، لازم نیست حتماً سراغ بستنی فروشی برید؛ با یک فریزر ساده و کمی وقت، میتونید همون طعم نوستالژیک رو توی آشپزخونه خودتون بازسازی کنید.
اگه این دستور رو امتحان کردید یا نکته ای برای بهتر شدن بافت و طعمش پیدا کردید، خوشحال میشیم توی بخش دیدگاهها باهامون در میون بذارید . تجربههای شما میتونه به بقیه کسایی که تازه میخوان طرز تهیه بستنی سنتی رو امتحان کنن کمک زیادی بکنه.
دسته بندی ها
محصولی یافت نشد
دیدگاهی بگذارید